irina_rm (irina_rm) wrote,
irina_rm
irina_rm

Неожиданная вечеринка. Часть 3: кексы для долгого хранения (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

Оригинал взят у read_and_eat в Неожиданная вечеринка. Часть 3: кексы для долгого хранения (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)
«Спасибо!» — сказал Бильбо, задыхаясь от изумления. Это было не то, что следовало сказать, но фраза «они начали прибывать» крайне его взволновала. Он любил гостей, но предпочитал знать их до того, как они появятся, и приглашать их лично. Ему в голову пришла ужасная мысль, что кексы могут закончиться, и тогда ему как хозяину — он знал свой долг и придерживался его, сколь бы мучительно это ни было, — ему самому, возможно, придется обойтись без них.

Ужасная перспектива, не правда ли? Но, к счастью, Бильбо был предусмотрительным хоббитом, и у него имелись весьма обширные запасы. Толкиен ясно даёт нам понять, что в жилище его героя кладовая существует далеко не в единственном экземпляре и что все эти помещения для хранения продуктов не простаивают пустыми. Конечно же, помимо кексов, предназначенных для употребления в течение недели, там должны были быть и гораздо более «долгоиграющие» экземпляры. Такие, которые вызревают неделями и даже месяцами и становятся от этого только лучше. Их можно доставать по одному в случае прихода гостей или просто наведываться в буфетную время от времени и отрезать себе по кусочку. Надо сказать, что мы на протяжении последних, наверное, полутора месяцев так и поступали, потому что очень долго не могли съесть всё, о чём рассказывается в этом посте. Так что могу заверить на собственном опыте: хранятся эти кексы и в самом деле отлично.


© Кладовая в хоббичьей норе от Maddie Chambers

И, кстати, такие кексы можно смело брать с собой в путешествие... к какой-нибудь горе :) (Одинокой или Роковой — это уж кому что). Вон, в фильме «Братство кольца» Фродо, собираясь в дорогу, как раз судорожно заворачивает в тряпочку что-то подозрительно похожее на кекс :) И правильно делает!

Что же позволяет им так долго не терять своих качеств? В комментариях к предыдущему посту прозвучало предложение запечь в кекс Кольцо Всевластия, но есть и более доступные способы. Существует ряд ингредиентов, которые традиционно добавляют в тесто, когда хотят добиться подобного эффекта. Алкоголь, мёд, патока, сухофрукты, всевозможные жиры, специи... Думаю, вы и сами представляете себе отличительные особенности кексов-долгожителей, если хотя бы раз пробовали что-нибудь в этом роде. Как результат — очень насыщенный вкус, очень высокая калорийность. Удовольствие для тех, кто не любит компромиссов. Но во многих случаях оно того действительно стоит.

На этот раз я хочу познакомить вас с четырьмя традиционными английскими кексами. В двух их них в роли основного консервирующего ингредиента выступает патока. В двух других — алкоголь (причём не крепкие напитки, как мы привыкли, а английское тёмное пиво — портер). И во всех них, конечно же, много сухофруктов.


КЕКС С ПАТОКОЙ (Cacen Goch)

Этот кекс с патокой под названием Cacen Goch родом с острова Бардси, где он также известен как Tamad. Когда-то он был частым гостем на столе, и можно понять, почему он был столь популярен: готовить его легко и быстро, после чего, дополненный взбитыми сливками, он прекрасно идёт с чашкой чая или кофе. Да и хранить его можно долго, если делать это правильно.

Родина этого кекса сама по себе довольно интересное место. По-валлийски остров Бардси называется Ynys Enlli, и это легендарный «остров 20 000 святых». Особо любопытные могут посмотреть, где он находится, на карте. Валлийское название означает «остров в потоках», в то время как английское имя презентует нам его как «остров бардов». Считается, что в пещере на острове были похоронены король Артур и Мерлин. Но сегодня остров Бардси примечателен прежде всего тем, что это одно из лучших мест в Британии для наблюдения за жизнью редких морских животных и птиц, особенно серых тюленей, которые фигурируют во многих местных легендах.


Рецепт Cacen Goch из книги Минвелла Тибботта «Welsh Fare» (1976 год)

½ фунта простой муки; 2,5 унции масла, 4 унции смеси сухофруктов; 1 ст. л. чёрной патоки; 2 ст. л. сахара; немного молотых специй; молоко или пахта.

Втереть масло в муку, вмешать остальные сухие ингредиенты и постепенно добавлять молоко (или пахту) вместе с патокой, чтобы получить довольно плотную смесь. Выложить её в смазанное маслом эмалированное (или жаропрочное) блюдо и печь в духовке, разогретой до средней температуры, около часа.


Кекс с патокой: готовим сегодня

Ингредиенты:

300 г муки
100 г сливочного масла (размягчённого и нарезанного)
180 г смеси сухофруктов
3 ст. л. чёрной патоки (мелассы)
80 г коричневого сахара (демерара)
1 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
100 мл молока (возможно, потребуется больше)

Так как в этом кексе нет ни яиц, ни химических разрыхлителей, в процессе выпечки он особо не поднимется. Так что через 45 минут необходимо обязательно проверить, нужно ли ему ещё время, или он уже готов. Перепекать его нельзя: он быстро высыхает. Я выбрала слишком большую форму, поэтому у меня он получился слишком низким и действительно немного суховатым. Вы, если соберётесь повторять, берите такую форму, чтобы слой теста оказался хотя бы вдвое больше, чем у меня.




Приготовление:

1. Смазываем маслом форму для выпечки диаметром 18 см.
2. Просеиваем муку в миску.
3. Пальцами втираем в неё масло до получения «хлебной крошки».
4. Добавляем сухофрукты, специи, сахар и перемешиваем всё это деревянной ложкой.
5. Затем добавляем патоку и снова всё перемешиваем.
6. Понемногу вливаем молоко, ориентируясь на консистенцию: смесь должна легко мешаться, но при этом не быть слишком жидкой.
7. Разогреваем духовку до 180 ºC.
8. Заполняем тестом предварительно подготовленную форму. Так как этот кекс особо не поднимется, можно спокойно заполнять её почти до самых краёв.
9. Выпекаем 45–60 минут. После 45 минут начинаем проверять готовность, чтобы не пересушить. Метод стандартный: зубочистка (или специальная спица) должна выходить из центра кекса чистой и горячей.
10. Оставляем в форме на 10 минут, затем достаём и поступаем по своему разумению: незамедлительно ставим на стол или даём остыть для употребления через какое-то время.

Тёплый кекс подаём со взбитыми сливками, холодный — сам по себе или с яблочным пюре. Герметично упакованный, этот кекс спокойно пролежит больше недели.







УЭСТМОРЛЕНДСКИЙ КЕКС С ПЕРЦЕМ (Westmorland Pepper Cake)

В названии этого необычного кекса из Озёрного края (Северо-Западная Англия) отражён только один непривычный для нас ингредиент — чёрный перец. Но, на мой взгляд, своеобразие рецепта определяется в первую очередь использованием очень большого количества чёрной патоки — именно она делает этот кекс совершенно непохожим на всё, что я пробовала раньше. Чёрная патока (в моём случае — меласса) окрашивает кекс в тёмный цвет, наделяет его необычайно насыщенным вкусом и ароматом, делает его плотным, но в то же время мягким и не черствеющим в течение очень долгого времени. На фоне всех этих характеристик присутствие в составе перца ощущается уже где-то на самой границе восприятия, совершенно ненавязчиво. Незнающий и неискушённый человек может и вовсе ни о чём не догадаться. Так что я бы даже, пожалуй, поэкспериментировала с увеличением дозы для пущего эффекта.

При выпечке следует быть предельно аккуратными с температурой: она не должна превышать 150–160 ºC. Тесто получается плотным и пропекается медленно, поэтому есть риск сильно пересушить и даже «поджарить» края в случае слишком горячей духовки.

Ингредиенты:
500 г простой муки
250 г сахара
250 г чёрной патоки (мелассы)
125 г размягчённого сливочного масла
125 г изюма currants
125 г изюма raisins
60 г цукатов (цитрусовые)
3 яйца (взбить)
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. молотого имбиря
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. свежемолотого чёрного перца




Приготовление:

1. Смазываем среднего размера форму небольшим количеством масла. Лучше всего использовать разъёмную форму, чтобы после выпечки легко было извлечь из неё кекс.
2. Разогреваем духовку до 160 ºC.
3. В большую миску просеиваем муку, затем всыпаем сахар и перемешиваем. Втираем в эту смесь размягчённое масло — как обычно, должна получиться консистенция мелких хлебных крошек.
4. Вмешиваем имбирь, гвоздику, разрыхлитель и перец.



5. Всыпаем цукаты и весь изюм и перемешиваем.
6. Наконец, добавляем взбитые яйца и патоку. Тщательно вымешиваем тесто.
7. Выливаем его в форму и отправляем в духовку. Выпекаем от 1 до 1,5 часов, проверяя готовность при помощи зубочистки.
8. Готовый кекс достаём из духовки и оставляем в форме на 20 минут. После этого вынимаем его из формы, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения. Герметично упакованный кекс можно хранить в прохладном месте не один месяц.




Лично мне именно этот кекс показался поистине идеальным вариантом для хранения про запас. В приготовлении он предельно прост и нетрудозатратен, зато потом, пока лежит, действительно с каждой неделей становится только лучше — правда-правда, сама нарадоваться не могу. К тому же он очень сытный, больше пары тоненьких кусочков за раз не съешь, так что запас истощится нескоро. Хотя бы половинку такого кекса хорошо всегда держать в холодном шкафу на случай прихода гостей. Да и для себя — если утром лень готовить полноценный хоббичий завтрак, можно перекусить вот так:



Когда он вернулся назад, Балин и Двалин разговаривали, сидя за столом, как старые друзья (на самом-то деле они были братьями). Бильбо плюхнул пиво и кекс перед ними как раз в тот момент, когда снова раздался громкий звон колокольчика, а затем и ещё один.


КЕКС НА ПОРТЕРЕ (Porter Cake)

Этот фруктовый кекс с богатым вкусом готовится с добавлением портера — английского тёмного пива. Я не буду особо вдаваться в классификацию сортов напитков, которые условно можно объединить понятием «пиво», тем более что сама не очень-то в этом разбираюсь. Чтобы приготовить кексы по двум рецептам из этого поста, нам нужно знать совсем немного. В названии одного из них фигурирует слово «портер», другого — «стаут». Грубо говоря, стаут — это разновидность портера, так что в обоих случаях, покупая бутылку с надписью «стаут» на этикетке, мы в равной степени не ошибёмся. Наверное, самый известный у нас стаут портер — это ирландский «Гиннес». Его вполне можно использовать в обоих рецептах. Правда, тот «Гиннес», что продаётся в российских магазинах, сейчас варят не в Ирландии, а непосредственно в России, что несколько настораживает. Так что, возможно, стоит выбрать более дорогой вариант, сваренный и разлитый в Великобритании или Ирландии. Тогда получится совсем аутентично. Я наугад взяла с полки супермаркета вот такие бутылочки:



Porter Cake лучше всего выдержать не меньше недели после выпекания (завёрнутым в промасленную бумагу, а затем в фольгу) в жестяной коробке с плотно прилегающей крышкой, чтобы дать ему созреть. Натуральные «консерванты», присутствующие в составе этого кекса делают его идеально приспособленным для долгого хранения в прохладном месте. Именно поэтому люди викторианской эпохи любили отложить его в кладовой на случай прихода неожиданных гостей.


Пример викторианского рецепта перечного кекса с использованием портера из книги «The young englishwoman’s recipe-book» (1867 год)

ПЕРЕЧНЫЙ КЕКС. Четверть стоуна муки, 2 фунта патоки, 2 унции поташа (pearl-ash), залитого 1 пинтой старого эля или портера, по ¾ унции тмина, кориандра и ямайского перца, 1 унция молотого имбиря, 4 унции масла, ½ фунта сахара, 2 стакана бренди; специи немного растолочь и замешать кекс за ночь до выпекания.


Кекс на портере: готовим сегодня

Ингредиенты:
175 г сливочного масла
100 г изюма currants
100 г изюма sultanas
100 г изюма raisins
100 г фиников (порезать)
60 г смеси цукатов из цедры разных цитрусовых
1 апельсин (цедра и сок)
190 г мягкого коричневого сахара (Muscovado)
300 мл портера
3 яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
2 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
1 ч. л. разрыхлителя

Для посыпки:
50 г миндальных хлопьев
20 г мягкого коричневого сахара (Muscovado)



Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 160 ºC.
2. Смазываем маслом (и/или выстилаем пергаментной бумагой) квадратную форму.
3. В кастрюлю помещаем масло, сухофрукты, цедру и сок апельсина, сахар и портер. На небольшом огне доводим до кипения, помешивая, пока масло не растопится. Убавляем огонь до минимума и варим 15 минут. Затем снимаем с плиты и даём немного остыть (10 минут).



4. Вмешиваем в эту смесь взбитые яйца, а затем муку, просеянную вместе с разрыхлителем и специями. Хорошо вымешиваем — должно получиться густое, но всё же «текучее» тесто.
5. Выливаем его в подготовленную форму, разравниваем поверхность и посыпаем её сначала сахаром, а потом миндальными хлопьями.
6. Выпекаем 1,5 часа или до готовности (начинаем проверять зубочисткой по истечении 75 минут). Перепекать этот кекс не стоит — он получится пересушенным.
7. Готовый кекс достаём из духовки и охлаждаем 20 минут в форме. Затем переносим из формы на решётку и оставляем на ней до полного охлаждения.



В идеале перед подачей на стол Porter Cake нужно выдержать в плотно закрывающейся жестяной коробке хотя бы несколько дней. И, как я уже говорила, вообще-то он может пролежать и несколько недель, завёрнутый в фольгу, помещённый в коробку с крышкой и оставленный в прохладном месте.

Когда дойдёт дело до поедания, разрезаем кекс на небольшие кусочки и подаём их сами по себе или смазанные небольшим количеством сливочного масла.







«Компания! — подумал мистер Бэггинс. — Мне не нравится, как это звучит. Мне действительно необходимо присесть на минутку, собраться с мыслями и чего-нибудь выпить».


КЕКС С ПИВНОЙ ДУШОЙ (Stout Hearted Cake)

Эх, не в последний раз в рамках серии постов по «Хоббиту» мне приходится признаться, что я теряюсь в попытках политературнее перевести название рецепта. Если у вас есть более удачные варианты — предлагайте :)

Что можно сказать об этом кексе? Его традиционно пекли и ели по случаю дня сурка Сретенья (Candlemas Day) — 2 февраля. Названием своим он обязан, как нетрудно догадаться, главному ингредиенту: стаут присутствует в составе теста, им же пропитывается готовый кекс.

От себя могу добавить, что это, пожалуй, самый своеобразный кекс из всей подборки, и, если вы не являетесь большим любителем пива, а также смелых кулинарных экспериментов, вряд ли он придётся вам по душе. Если экспериментов всё-таки хочется, но вы не готовы на что-то кардинальное, можно, наверное, попробовать не пропитывать пивом готовый кекс или сильно сократить количество этой пропитки. Тогда вкус получится более сдержанным. Также можно перед пропиткой вынуть кекс из формы и поместить на решётку, чтобы всё лишнее пиво стекало, а не аккумулировалось в форме.

Источники утверждают, что этот кекс может храниться годами (!). Но подозреваю, что для этого нужны какие-то особые условия или какой-то особый рецепт: то, что получилось у меня, я бы не рискнула оставить дольше, чем на две-три недели. Дело в том, что после пропитки кекс оказывается критично влажным, так что при хранении просто в прохладном помещении я бы опасалась появления плесени. С этой точки зрения данный кекс, пожалуй, самый уязвимый из всей подборки.

Но всё же, несмотря на все описанные тонкости, он настолько необычен, что я не могу о нём не написать.

Ингредиенты:
225 г цельнозерновой муки
100 г простой белой муки
½ ч. л. морской соли
3 ч. л. разрыхлителя
75 г коричневого сахара (демерара)
300 мл стаута (например, Guinness)
1 ст. л. светлой патоки (golden syrup)
1 ст. л. чёрной патоки (мелассы)
75 г сливочного масла
2 яйца
100 г фиников (нарезать кусочками)
175 г смеси других сухофруктов




Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 150 ºC.
2. Смазываем среднего размера форму для кекса небольшим количеством масла и/или выстилаем пергаментной бумагой.
3. В большой миске тщательно взбиваем масло с сахаром в лёгкий светлый крем.
4. По одному добавляем яйца и тоже тщательно взбиваем.
5. Вливаем светлую патоку (golden syrup), чёрную патоку (мелассу) и половину пива (150 мл). Аккуратно перемешиваем.
6. Всыпаем нарезанные сухофрукты, муку (белую и цельнозерновую), соль и разрыхлитель. Тщательно перемешиваем все ингредиенты, в случае необходимости добавляя немного пива для получения правильной, вязко-текучей консистенции.
7. Переливаем тесто в подготовленную форму и отправляем в духовку на 1,5 часа. Проверяем готовность зубочисткой.



8. Достав готовый кекс из духовки, даём ему постоять в форме 20 минут. Затем, вооружившись зубочисткой, делаем в корочке много маленьких проколов. Аккуратно поливаем кекс оставшимися 150 мл пива — понемногу, чтобы оно успевало впитываться.
9. После полного охлаждения кекс нужно обернуть плотным пергаментом, поместить в плотно закрывающуюся жестяную коробку и дать ему отлежаться минимум неделю, прежде чем разрезать и подавать на стол.




Он сделал всего глоток в уголке, в то время как четверо гномов сидели вокруг стола и разговаривали о рудниках и золоте, и проблемах с гоблинами, и опустошительных налетах драконов, и множестве других вещей, которых он не понимал и не хотел понимать, так как они звучали очень уж рискованно, — когда, «динь-дон-и-линь-дан», снова зазвенел его колокольчик, словно какой-то шаловливый маленький хоббитенок пытался оторвать ручку.

Продолжение следует!

Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита

© read_and_eat
Tags: еда
Subscribe

  • (no subject)

    Меня забанил Сюткин Павел. Прославился этот персонаж своей скандальной книгой "Непридуманная история русской кухни". Скандальной в том смысле, что…

  • Дорожные заготовки.

    Русские в прошлые времена, отправляясь в дорогу брали с собой сухари, зимой - обжаренную квашенную капусту. Люди степи - сушили творог. Сегодня…

  • Закваска

    Может в этот раз у меня получится... Оригинал взят у crucide в Закваска Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments